Технологии разделки птицы

Технологии разделки птицы  зависят от национальных предпочтений потребителя. В Европе каждая часть тушки продается как самостоятельный продукт (в России за основу тоже взят европейский подход). А в Америке несколько иная ситуация: тушка птицы режется на две половинки – переднюю и заднюю. Американцы любят переднюю – грудку, крылышки («белое мясо»). Что касается задней части – прославившихся в России «ножек Буша», точнее, четвертин тушки, – то они в основном идут на экспорт. С тем, что разделка птицы имеет национальную специфику, согласен и Альберт Давлеев, глава российского представительства Совета США по экспорту мяса птицы и яиц USAPEEC. Например, в Америке более 50% разделанной курицы идет не в розницу, а на предприятия общественного питания (в основном фаст-фуд), где в зависимости от меню предпочитают разделку тушки на 8 или 9 частей, рассказывает он. На российском рынке спросом пользуются более простые модули, чем на американском. Например, модули для тех, кто хочет повысить выход по крылу, есть модуль, снимающий мясо со спинной части тушки, есть такой, который оставляет больше мяса на грудке. Также есть оборудование для анатомического разделения без повреждения сустава, в частности, для отделения окороков от крестцовой части.

Одной из самых популярных систем разделки является линия ЛРП-3000, которая поставляется смонтированной на собственной несущей раме. Это не только существенно облегчает монтаж оборудования, но и за счет «натянутости» конвейера разделки не позволяет тушке шататься на линии, что сохраняет точность разделки. Максимальная производительность линии разделки ЛРП – 3 тыс. ед./ч. Основными покупателями являются предприятия, имеющие собственный цех переработки, централизованные птицеперерабатывающие заводы, а также предприятия, закупающие тушки для последующей разделки и снятия филе. Отличительной особенностью линии является высокое качество разделки, выраженное в идентичности разделанных частей. Цены на линию разделки птицы зависят от комплектации. Отечественные производители стараются не отставать от западных конкурентов. ООО «Арнея» производит оборудование для переработки и разделки птицы (2-3 тыс. гол./ч). Комплектация линии разделки зависит от поставленной задачи: можно полностью разделать тушку, отрезать крылья, окорочка, либо разделить тушку пополам с вырезкой грудинки. Ооборудование достойно выглядит на фоне конкурентов и по цене, и по качеству. Компания ООО «Арнея» занимается не только производством оборудования, но и его поставкой и установкой. Основные заказчики – предприятия с производительностью до 3 тыс. гол./ч. Средняя стоимость предлагаемой линии варьируется от 3 до 3,5 млн. рублей, что в 5-10 раз ниже импортных аналогов. Помимо более низкой стоимости, у отечественной техники есть еще одно достоинство: она более приспособлена к особенностям российских предприятий. Разделка на линии полностью автоматизирована, и на нее уходит до 55-60% убитой птицы, при этом объемы увеличиваются в соответствии с рыночными потребностями, рассказывает директор убойно-перерабатывающего комплекса. По его словам, оборудование окупилось примерно за 1-1,5 года.

В России часто наблюдается стремление компаний закупить импортное, дорогое и мощное. Но зачастую такие линии остаются незагруженными на 10-12%, что сказывается на себестоимости продукции. В то время как главное – не стоимость оборудования, а его точная настройка и то, насколько оно позволяет оптимизировать разделку и обвалку. Если предприятие забивает до 300 тыс. т, то при неверно настроенном оборудовании оно теряет десятки тысяч долларов! Поэтому основной принцип подхода к оборудованию на Западе – за счет скорости разделки максимально увеличить выход мяса при сохранении качества продукта. Далеко не каждому хозяйству понадобится автоматизированная разделка. Автоматика предполагает массовость и рассчитана на большие объемы производства. Фермеру же она ни к чему, для него очевидны преимущества ручной разделки. Специально для таких хозяйств  ООО «Арнея» предлагает  дисковые пилы для разделки тушек птицы стоимостью 41 тыс. руб. Приспособление сконструировано таким образом, чтобы человеку было максимально удобно и безопасно с ним работать. При этом он вправе самостоятельно менять систему разделки, а производительность зависит исключительно от опыта и мастерства. Предпочтение ручной (или механизированной) разделки автоматической определяется соотношением ассортиментных возможностей линии разделки и фактической потребности по ассортименту. Автоматическая разделка способна обеспечить традиционный ассортимент мясокостных натуральных полуфабрикатов. Механизированная (дисковые пилы) применяется для специальной разделки калиброванных тушек.  Механизация ручного труда нужна там, где не применяется автоматика, либо ее использование очень дорого, либо в ней нет необходимости из-за малой производительности.